Designteka

Marcin Kłyś to postać dobrze znana w środowisku gastronomicznym. Szef kuchni z imponującym dorobkiem, współwłaściciel jednej z najciekawszych restauracji w Krakowie – Salvii – opowiada o pracy dla prezydentów, smaku dzieciństwa, gotowaniu z pasją i motocyklowych podróżach, które stały się źródłem kulinarnych inspiracji.

- Słyszałam, że daniami, które przygotowałeś, raczyły się głowy państw?

- Zgadza się. Gotowałem dla polskich prezydentów i głów innych państw. Mam na koncie obsługę wielu imprez rządowych. Najmocniej zapadła mi w pamięć kolacja w Pałacu Prezydenckim, na którą zaproszono attaché wszystkich ambasad w Polsce. Wystąpili w swoich strojach narodowych – wyglądało to rewelacyjnie!

- A Ty podałeś im nasze narodowe potrawy?

- Zgadłaś. To było spotkanie przedświąteczne, więc przygotowałem dania oparte na tradycyjnych, polskich przepisach wigilijnych. Goście byli zachwyceni – w tych bajecznych strojach: japońskich, mongolskich i innych – delektowali się naszymi smakami. Niezapomniany wieczór.

- Jakie spotkanie kulinarne szczególnie zapadło Ci w pamięć?

- Z ogromnym sentymentem wspominam spotkania z prezydentem Kwaśniewskim. Miałem przyjemność wielokrotnie podawać mu posiłki. Przesympatyczny człowiek – rozmawialiśmy nie tylko o kuchni. Potrafił docenić moje starania. Prawdziwy smakosz.

- Co przyciąga gości do Salvii?

- Na pewno nasze ostrygi – sprowadzamy najlepsze zimnowodne z Irlandii. Są chrupkie, złożone w smaku – od kamiennego, przez morski, do posmaku alg. Do tego polecam nasz autorski sos z szalotki, czerwonego wina i soku malinowego oraz kromkę pumpernikla z masłem. Ale Salvii nie definiują tylko owoce morza. Nasza gicz z polskiej jagnięciny – nie z importu! – to hit. Podajemy ją z ziemniakami portobello i sałatką z ogórka z imbirem oraz winegretem. Wielu gości wraca tutaj właśnie dla tego dania.

- Czy istnieje smak dzieciństwa, który wciąż nosisz w pamięci?

- Oj tak – żurek mamy. Robiony na zakwasie z wywaru z królika. Z dodatkiem czosnku, chleba… Niezwykły smak! Nie ma go w Salvii, ale zawsze pojawia się u mnie w domu na święta. To smak mojego dzieciństwa.

- A co gotujesz dla siebie najchętniej?

- Steki, owoce morza, rosół. I oczywiście własny makaron. Pamiętam, że jako dzieciak chciałem kroić ciasto razem z mamą. Przeciąłem sobie wtedy palec – dlatego pewnie to zapamiętałem (śmiech).

- Jak wyglądała Twoja droga do własnej restauracji?

- Zaczęło się od szkoły gastronomicznej w Krakowie, potem praktyki, m.in. u Pollera. Pracowałem w Hawełce, Pod Różą, w Copernicusie, Wierzynku, Belvedere w Zakopanem, a później jako szef kuchni w Hotelu Ossa. Potem, przez 10 lat, gotowałem w Der Elefant w Warszawie. Ale zawsze marzyłem o własnym miejscu. I we wrześniu 2024 roku otworzyliśmy Salvię – razem z Damianem Gorzawskim, moim wspólnikiem.

- Skąd pomysł na lokalizację Salvii?

- Szukaliśmy długo, a niewiele brakowało, żeby moja restauracja powstała na Rynku Głównym. Ostatecznie Damian pokazał mi lokal w Unity Center – miejsce nowe, dynamiczne. Otrzymaliśmy do dyspozycji ponad 1000 m² na jednym poziomie – sami zagospodarowaliśmy wszystko od zera.

- I wiedzieliście od razu, że motywem przewodnim będą ryby?

- Tak. Chciałem stworzyć koncept oparty na świeżych rybach i owocach morza. Gość widzi produkt, wybiera, a my przygotowujemy go na jego oczach – jak na rybnych marketach. Dobra ryba nie potrzebuje wielu dodatków – sól wystarczy.

- Skąd czerpiesz kulinarne inspiracje?

- Z podróży. Motocyklem zwiedziłem Bałkany, Szkocję, Nową Zelandię. Nigdy nie planuję szczegółowo trasy. Czasem trafiam do małej budki z grillem w porcie i jem tam najlepszego homara w życiu. Tego nie ma w przewodnikach.

- A ten proziak na start? Skąd się wziął?

- Z domu rodzinnego mojej dziewczyny – spróbowałem i zakochałem się w smaku. Postanowiłem podawać go gościom na dzień dobry. Z tapenadą z oliwek, czosnkiem, szałwią, imbirem i chili. Przepis od przyszłej teściowej spisaliśmy krok po kroku.

- Wystrój Salvii przenosi gości do południowej Europy. To Twój pomysł?

- Tak. Podróże dały mi wizję – zieleń, błękit, drzewa oliwne. Razem z pracownią Tremend stworzyliśmy wnętrze inspirowane Grecją, Chorwacją i dawną sztuką. Nawet logo – wiązka „salvii” w otoczeniu fal – oddaje to, co chcieliśmy przekazać: smak, zapach, doświadczenie.

- Improwizujesz w kuchni, jak w podróży?

- Rzadko. Improwizacja bywa ryzykowna. W kuchni szukasz perfekcji – proporcji, balansu, smaku, który można powtórzyć. Uważam, że przepisy są po to, by się nimi dzielić. Buduję zespół, a nie własny pomnik.